„Hamburger Jung ohne Hemd“

Hamburger Kalbsbratwurst mit Thymian, gestovtem Grünkohl und Zwiebel Kartoffelstampf

Zutaten für 4 Personen:

Wurst:
400 g mageres durchgedrehtes Kalbsfleisch
100 g fetten Speck (ebenfalls durch den Fleischwolf gedreht)
1 kleines Bund Thymian
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
Salz und weißer gemahlener Pfeffer nach Geschmack
1 Spritzsack (Kunststoff), Spitze so abschneiden, dass die Wurst den richtigen Durchmesser erhält
Eis zum Kühlen!

Grünkohl:
2 kg frischer Grünkohl
250 g geräucherter Bauchspeck
3 mittelgroße Zwiebeln
Mehl für die Mehlschwitze
2 x ¼ l Milch
200 ml Sahne
200 g Butter
Salz, weißer Pfeffer, Zucker, mittelscharfer Senf - nach Geschmack

Zwiebel – Kartoffelstampf:
1,5 kg Kartoffeln mehlig, geschält
2 Zwiebeln mittelgroß
Butter, Salz, Muskat
etwas Schnittlauch

Zubereitung Wurst:

Fleisch, Speck, Gewürze und Eis ca. 20% von der Gesamtmenge, (Thymian von den Stielen befreien) in den Küchenkutter geben und zu einer sehr feinen Farce verarbeiten.
(Die Masse darf nicht warm werden)
Masse in den vorbereiteten Spritzsack geben und in ca. 70 ° heißem, leicht gesalzenem Wasser gleichgroße Würste ausdrücken und unter wenden 15 Min gar ziehen lassen, herausnehmen und abkühlen lassen.

Zubereitung Grünkohl:

Einen Tag vorher!! ca. 3 l Wasser mit Bauchspeck, Zwiebeln, gewaschenen und gezupften Grünkohl gar kochen. Bauchspeck entnehmen, auskühlen lassen und anschließend in kleine Würfel (ohne Schwarte) schneiden und in der Pfanne kross anbraten.
Mit der Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen, mit Sahne, Milch und Grünkohlfond auffüllen und ca. 10 Min köcheln lassen. Jetzt den Grünkohl dazugeben, ebenso die Gewürze und den angebratenen Speck. Alles durchkochen und gegebenenfalls noch mal abschmecken.

Zubereitung Zwiebel – Kartoffelstampf:

Kartoffeln weich kochen, abgießen. Die Zwiebeln in Würfel schneiden und in Butter hellbraun anbraten. Kartoffeln und Zwiebeln mit Butter und den Gewürzen mit einem Kartoffelstampfer, nicht zu fein zerdrücken, gegebenenfalls noch mal nachwürzen.

Anrichten:

Den heißen Grünkohl auf angewärmten Teller, den gebratenen Hamburger Jung ohne Hemd auf dem Grünkohl anrichten. Den Zwiebel – Kartoffelstampf 2 Stück Nockerlförmig dazulegen und mit Schnittlauch bestreuen.

Unser Matjesgericht 2009

Matjes-Premiere gefeiert – Prominente Spitzenköche der Hansestadt
haben zusammen mit dem Hamburger Fischfachhandel die Matjes-Saison 2009
offiziell eingeläutet.
Im Verbandshaus des Lebensmittel-Einzelhandels präsentierten
Dirk Kowalke vom Fischereihafen Restaurant, Volkmar Preis vom
Landhaus Dill sowie Heinz Wehmann und sein Sohn Julian vom
Landhaus Scherrer ihre neuesten und schönsten Kreationen
in Form eines 3-Gänge-Matjes-Menüs. Das Landhaus Scherrer
eröffnete den Reigen mit Matjesfilet auf einer
Tomatenvinaigrette mit Schmorgurken und Estragonschaum,
gefolgt von Volkmar Preis, der Matjes auf
warmem Spitzkohlsalat mit Zitronenthymiansauce und
Kartoffel-Apfelragout servierte. Den krönenden
Höhepunkt bildete die traditionelle Variante von
Dirk Kowalke: Matjesfilets "Hausfrauenart" mit
Apfelschmand, Pellkartoffeln, grünen Bohnen und Speckstippe.

Diese und andere Köstlichkeiten rund um den jungen Matjes
kann man jetzt in den genannten Restaurants probieren
und genießen. Wer die Kreationen lieber selbst am
heimischen Herd nachkochen möchte, bitte sehr, hier unser Rezept:

Neuer Matjes auf warmen Spitzkohlsalat mit Zitronenthymiansauce
und Kartoffel - Apfelragout

Zutaten für 4 Personen
8 milde Matjesfilets
1 mittlerer Spitzkohl in Streifen geschnitten
100 g gewürfelter Bauchspeck
½ kg Tomaten + zwei Tomaten gewürfelt
1 großer Apfel, geschält, entkernt, gewürfelt
300 g festkochende Kartoffeln, gewürfelt
1 kleines Bund Zitronenthymian
2 Limonen (Saft)
4 Tl. Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
z. B. Rapsöl zum Braten

Matjes
Matjes putzen und von der Schwanzflosse befreien.

Spitzkohl
Den geschnittenen Spitzkohl in heißem Öl kurz anbraten,
ohne Öl aus der Pfanne nehmen und mit Salz, Pfeffer,
Olivenöl und Limonensaft würzen.

Zitronenthymiansauce
Tomaten in Würfel schneiden und in wenig Olivenöl
weich dünsten. Durch ein Sieb passieren und
evtl. etwas einkochen, bis eine Bindung entsteht.
Den Zitronenthymian von den Stielen abzupfen und
fein schneiden.
Zum Tomatenjus dazugeben und mit Zucker,
Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffel – Apfelragout
Die festkochenden Kartoffelwürfel blanchieren,
dann auf einem Sieb abtropfen lassen. Jetzt die
Kartoffelwürfel in der Pfanne mit etwas Öl leicht braten,
bis sie gar sind, den Apfel dazugeben und mehrmals
durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Speck- und Tomatenwürfel
Speckwürfel knusprig anbraten und beiseite stellen.
Tomaten enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden.

Anrichten:
Warmen Spitzkohlsalat in der Tellermitte anrichten,
mit Speckwürfeln und mit den gewürfelten
Tomaten bestreuen, Matjesfilet dekorativ obendrauf setzen.
Mit lauwarmer Zitronenthymiansauce umgießen.
Apfel – Kartoffelragout oberhalb vom Spitzkohl anrichten,
mit einem kleinen Zitronenthymianzweig garnieren.

Flußkrebse Essen nach traditioneller Art

Die Krebse werden in einem Weißwein-Gemüsesud gekocht und kommen in großen, tiefen Tellern auf den Tisch, dazu gibt es Baguette.
Flußkrebse - solange Sie Appetit haben - 33,00 Euro pro Person
Landhaus Dill bereitet die Krebse wie folgt zu:

Flußkrebse im Sud
Zutaten für 4 Personen
1/2 l Fischfond
1/2 l Weißwein
1/2 l Sahne
250 g Butter
2 St. Karotten
1 St. Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
1/2 Stange Lauch
1/2 Sellerie
1 Dill, Estragon, Petersilie
3 Tl Salz

Zubereitung
Wasser, Weißwein, geschälte Möhren und Zwiebeln (in Scheiben geschnitten) mit den gewaschenen Kräutern in einem großen Topf geben und mit dem Fischfond aufkochen lassen.

Bei großer Hitze die Krebse auf einmal in den Topf geben. Deckel auflegen und vier bis sechs Minuten kochen lassen. Topf von der Flamme (Herdplatte) nehmen und Flusskrebse ca. 10 min. ziehen lassen. Flusskrebse aus dem Topf rausnehmen.

Den Fond durch ein feines Tuch passieren, etwas nachschmecken und Butter und Sahne einrühren.
Das restliche Gemüse in feine Würfel schneiden und in den fertigen Fond geben. Krebse in tiefen Tellern oder auf einer Platte anrichten.
Fond und Baguette extra reichen.

Schnecke vom Kalb im Mangoldmantel

mit Zitronenthymiansauce und Rösti

Zutaten für 4 Personen
480 g Kalbsoberschale pariert
500 g Wiesenchampignon
1 Karotte
2 Schalotten
1 gr. Kopf Mangold
1 kl. Bund Petersilie
1 Ei
50 g Paniermehl grob
Salz, Pfeffer (weiß) aus der Mühle

Zubereitung
Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Karotten ebenfalls schälen und fein würfeln. Die Champignons leicht abbürsten und in grobe Würfel schneiden. Anschließend eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl erhitzen, die Schalotten- und Karottenwürfel vorsichtig farblos anschwitzen.

Dann die Champignons dazugeben, mitschwitzen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach alles in ein Sieb geben, um die entstandene Flüssigkeit ablaufen zu lassen und diese dann aufheben.

Die Kalbsoberschale in dünne Scheiben schneiden und plattieren. Den Mangold vom Strunk befreien und die größten Blätter kurz in kochendem Wasser blanchieren. Die Pilzmasse in einer Moulinette fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Petersilie grob hacken und mit dem Ei und dem Paniermehl unter die Champignons mischen.

Die plattierten Kalbsschnitzel mit der champignonmasse bestreichen und zu einer Schnecke einrollen. Die Mangoldblätter dünn auslegen und die Kalbsrollen darin einrollen. Dann die Rollen auf ein Blech mit etws Öl und Butter bei 190 Grad (Umluft) für 12 Minuten im Ofen garen.

Rösti

Zutaten für 4 Personen
6 - 8 Bio-Kartoffeln Laura, fest kochend
3 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und grob gerieben in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Eigelb dazugeben und alles gut vermischen. Dann die Masse ausrdücken, in einer Pfanne mit heißem Öl zu kleinen Rösti ausbraten.

Grilltomate

Zutaten für 4 Personen
4 St. Tomaten
Meersalz, Pfeffer schwarz gemahlen

Zubereitung
Die Tomaten waschen und halbieren, mit Meersalz würezn und im Ofen garen.

Sauce
Den aufgefangenen Gemüsefond und den Jus von den Kalbsrollen mit etwas Weißwein kurz aufkochen lassen, den Zitronenthyminan dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit etwas eiskalter Butter montieren (unterrühren).

Lauwarmer Spargelsalat

mit hausgebeiztem Lachs

Zutaten für 4 Personen
600g Spargel weiß (mit Schale)
400g Spargel grün (mit Schale)
4 mittelgroße Tomaten, gewürfelt und ohne Kerne
1 Bd.Kerbel
Salz, Pfeffer weiß, Zucker, Olivenöl,
weißer Balsamicoessig
½ Limone
ca. 1 kg. Zanderfilet
in 4 gleichgroße Stücke teilen und die Haut anritzen

Zubereitung
Weißen Spargel schälen, grünen Spargel nur am Ende ca. 3 cm abschneiden und das untere Ende kurz anschälen. Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker kochen. Weißen Spargel 5 Min. und grünen Spargel 2 Min. Danach in schräge Stücke schneiden, mit den gewürfelten Tomaten vermengen.
Kerbel von den Stielen zupfen und alles vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und mit weißem Balsamicoessig abschmecken.

Dazu kann man wahlweise servieren: z.B. gebratene Scampi oder gebeizten Lachs oder Räucherlachs oder in Olivenöl gebratenes Zanderfilet

Rezept für frischen Stangenspargel

mit drei verschiedenen Dips

Zutaten für 4 Personen
2kg weißen Stangenspargel
50g Butter
Salz, Zucker, Zitronensaft

Zubereitung
Weißen Spargel schälen und dann in Salzwasser mit Zucker ca. 10 Min. kochen und mit Butter abpinseln.

Safran - Dip

Zutaten für 4 Personen
0,2 l Creme fraiche
1 Messerspitze Safranpulver
1 Limone
Salz, gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung
Creme fraiche mit dem Safran kräftig vermengen, am besten mit dem Stabmixer. Den Dip mit einigen Tropfen Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals durchmixen.

Tomaten–Chili-Dip

Zutaten für 4 Personen
4 mittelgroße gehäutete Tomaten, gewürfelt und ohne Kerne
½ Chilischote
Salz, Pfeffer, Sesamöl und dunklen Balsamicoessig

Zubereitung
Tomaten in feine Würfel schneiden, Chilischote fein hacken, dann beides vermengen und mit Salz, Pfeffer, Sesamöl und dunklem Balsamicoessig abschmecken.

Kräuter–Dip mit Pinienkernen

Zutaten für 4 Personen
Verschiedene frische Kräuter
z. B. Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Koriander, Estragon
Pinienkerne
¼ Zitrone
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Frische Kräuter waschen und von den Stielen befreien. Die Kräuter, das Olivenöl und die Pinienkerne im Küchenmixer zu einer nicht zu feinen Mischung verarbeiten und mit Salz und Pfeffer, sowie dem Saft von einer ¼ Zitrone abschmecken.

Zander mit Sesam-Nuss-Kruste

und Pilzsauce süßsauer

Sesam-Nuss-Kruste

Zutaten für 4 Personen
je 2 Mandeln, Hasel- und Walnüsse
2 EL Koriandersamen
2 EL Sesamsamen
1/2 EL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung
Nüsse, Mandeln und Gewürze unter Rühren in einer Pfanne ohne Fett rösten. Anschließend mahlen oder in der Küchenmaschine zerkleinern.

Fisch

Zutaten für 4 Personen
4 Zanderfilets á 100-150g
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Saft von 1 Zitrone
60g Mehl
4 EL Milch
3 EL Sonnenblumenöl zum Braten

Zubereitung
Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nacheinander in Mehl, Milch und der Sasam-Nuss-Mischung wälzen. In heißem Sonnenblumenöl auf der Hautseite anbraten und anschließend im 160° Grad heißen Backofen in 4 bis 5 Minuten fertig garen.

Pilzsauce

Zutaten für 4 Personen
200g Pilze (z.B. Champignons, Austernpilze, Shiitake)
2 EL Honig
2 EL Zitronensaft
2 EL Sherry-Essig
200 ml Wasser zum Auffüllen
2 EL Sojasauce
80g Butter

Zubereitung
Die Pilze in Butter goldbraun sautieren, Honig zugeben und mit Zitronensaft und Essig ablöschen. Mit Wasser und Sojasauce auffüllen, etwa 15 Min köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren.

Gemüse

Zutaten für 4 Personen
1 EL Butter
4 EL Sprossen
100g Austernpilze in Streifen geschnitten
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
100g junger Blattspinat
4 Kirschtomaten (vorzugsweise 2 gelbe und rote)

Zubereitung
Butter in der Pfanne erhitzen. Sprossen und Pilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und durchschwenken. Zum Schluss Blattspinat und Kirschtomaten beigeben und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit!